„Štrapke“: „Omesi mi bel devojče bel pogaču“, 3.deo, o tradicionalnim jelima jugoistoka Srbije

Kada je reč o mestima sa najkarakterističnijom kuhinjom, ovaj deo Srbije, južni, prvo je što pada na pamet i asocira na nepresušnu inspiraciju mirisa i ukusa. To je prostor koji kao nijedan u Srbiji čuva tradicionalna obeležja i spoj autentično srpskog sa obeležjima tradicija koje su vekovima boravile na našim prostorima. Zato u južnoj Srbiji možete isprobati najukusnija jela stvorena pod uticajem različitih tradicija, a u svakom domaćinstvu obroci su  upotpunjeni odličnom atmosferom i čuvenim južnjačkim merakom.

Kroz emisiu „Štrapke“ predstavljamo južnu kuhinju javnosti i  njena autentična i tradicionalna jela koja se još uvek  rado spremaju i zauzimaju počasno meto na stolu. Široj javnosti nepoznata su jela ovog kraja, pre svega govorimo o starim srpskim jelima, jer ovdašnja kuhinja  obuhvata riznicu ukusa i mirisa nastalu mešavinom uticaja raznih naroda koji su prolazili ovuda i živeli na ovim prostorima. Kao i u kulturi uopšte, ova fuzija različitih uticaja rezultirala je originalnošću, pa bogata južnjačka trpeza nudi nezaboravne ukuse koji se samo u ovom delu Srbije mogu osetiti, poput banice, meda od čalija, dobričkih potpečenki , sprže i kavurme, leskovačkoj mućkalici, trlјanici, prženiji, recelјu, neizostavnom ajvaru, lјutenici (apetitki), pindžuru…

Široj javnosti nepoznate, a glavni specijalitet ovdašnjih domaćica, pogotovo kad dođu gosti su potpečenke, neki ih nazivaju i dobričke potpečenke jer ih i danas u tom kraju rado prave.  Ovo ukusno jelo sprema se i iznosi pred goste i danas, kao i pre više vekova, a njime se iskazuje posebno poštovanje prema gostima. Nalikuje piti, ali zbog specifičnog načina pripreme podseća na slanu tortu od kora, sira, masti. Zanimlјivo je da ako ukucate pojam „dobričke potpečenke“ u gugl pretraživaču neće dobiti odgovor, jer o ovom specijalitetu sa juga zemlјe još uvek niko nije pisao, niti ga je predstavio široj javnosti.

Koliko su važne i ukusne, značajne i jako obeležje ovoga kraja, govori u prilog i činjenica da su posebno mesto našle i u knjizi „ Porodica Marjanović“ koji je napisao magistar Vladimir Marjanović iz Beograda, a rođen u Kočanu u opštini Doljevac. Da mu je rodni kraj, gde god išao, uvek bio u mislima, svedoči i podatak da je nakon višedecenijskog istraživanja, objavio knjigu “Monografija porodice Marjanović” i time hteo da ostavi pisani trag o životu ljudi na ovom prostoru, ali i običajima i specijalitetima koje su pravili i koje i dan danas iznose na trpezu.

Istraživao je  poreklo jela, niko nije znao odakle potiče, ali se kao zaklјučak nameće da je iz perioda kada su na ovim prostorima bili Turci. To je staro jelo i više podseća na neku vrstu poslastice iako se ne bi napravila greška ako bi se svrstalo u neku vrstu pite. Sam proces spremanja ovog jela pored umeća zahteva i dosta vremena za spremanje.

• Potpečenke su specifično jelo, jako obeležje ovdašnjeg kraja, i uglavnom je spremano za goste. Međutim, ako se ima vremena sprema se i u toku godine, za sve članove porode, da se počaste ovim vrsnim jelom. Kad kažem potpečenke, to me asocira na detinjstvo, na miris rodnog kraja, kuće i ognjišta i to me povuklo da ih uvrstim u knjigu koju sam objavio, jer zaslužuju, pre svega zbog truda i rada žena koje su spravljale ovaj nezaboravni delikates- kaže magistar Marjanović.

  

  

  

  Da bi se napravile potpečenke  sam proces spravljanja zahteva dosta vremena, umeća i često pomoći drugih ukućana.

• Potpečenke se spremaju tako što se prvo napravi testo koje je za nijansu gušće nego za klasične palačinke. Tehnologija pripreme i pečenja potpečenki se sastoji u tome da se tepsija većeg prečnika stavi u crepulјu ili na sadžak (tronožac) koji svojom veličinom omogućava da se na njega postavi tepsija. Ispod tepsije se stalno dodaje žar pomešan sa pepelom kako bi masa koja se nalazila u tepsiji bila zapečena. Žitka masa od testa i vode ista je kao za palačinke i razliva za svaki sloj (koru) posebno – dodaje Marjanović.

Treba ispeći najmanje 10 kora ili 10 debljih takozvanih palačinki, filuju  se mašću i sirom između svake kore i onda se to zapeče.

• Između slojeva posle svakog razlivanja stavlјa se jak, mastan, prevreo domaći sir i sve to zajedno peče. Broj slojeva nije ograničen ali je optimum desetak do petnaest. Najbolјi ukus ima kada su kore rumene i na granici blago hrskavog.

Ma koliko da je jednostavna priprema i spremanje potpečenki za tako nešto potrebna je priprema, vreme i obavezna pomoć nekog od članova porodice. Obično je to neka od iskusnijih domaćica koja ima pomoć u nekoj mlađoj osobi koja na licu mesta stiče iskustvo.

• Priprema potpečenki se obično radi u paru. Nekada je tradicija negovana tako da je iskusnija domaćica sve to premala, a mlađa, koja uči, je pomagala. Proces pripremanja potpečenki traje više od dva sata. A kada se sve to pripremi  onda mora da se ta „torta od kora i sira“ u dobro zagrejanom saču ostavi da se lepo ispeče i sjedini još jedno 45 minuta do sat vremena- kaže Marjanović.

Spremanje potpečenki je vrhunsko kulinarsko umeće koje se prenosilo s kolena na koleno. Proces pripreme i spremanja traje dugo pa je iz tih razloga bilo malo zainteresovanih domaćica za njihovo spremanje. Obično su potpečenke spremale iskusne domaćice kojima nije smetao dug proces pripreme i spremanja.

Ova poslastica je vrlo ukusna i teško joj je odoleti.

Jedna od glavnih karakteristika ovoga kraja je i bogata flora. Obronci Seličevice, a i sama planina obiluje lekovitim biljnim vrstama. Jedna od njih, koje ima u izobilju je i  čalija ili kako je poznata i pod nazivom drača. Pored toga što ima lekovita svojstva ova biljka je izuzetno medonosna, pa je u ovom kraju nastala i retka vrsta meda od čalija. Jako malo je prozvođača meda od čalija, jer nije poznat široj javnosti, ali ima neverovatna lekovita dejstva.

Specijalista opšte medicine  dr Ljubinka Stojković, koja je i licencirani fito i api terapeut kaže je reč o endemskoj biljci koja ima neverovatna lekovita svojstva.

• Čalija ili drača raste u podnožju Seličevice na granici između livada i šuma i jako je kvalitetna. Grmolika je biljka i odavno je poznata kao antiseptik. Latinski naziv ove biljke je Paliurus spina- cristi. To je prirodani lek koji je jako delotvoran kada je u pitanju dijareja, dizenterija, zapalenje debelog creva, alu uporedu s tim ova biljka ima jako dejstvo kod lečenja nervnih i reumatskih bolesti- kaže dr Ljubinka Stojković.

  

Čalija ima žute cvetove, raste grmasto, a cveta u periodu od maja do kraja jula, stvara grozdaste cvasti koje mede.

• Ona svojom energijom privlači pčele, miris cvetova je diskretan i veoma su medonosni. Ona raste na toplim, kamenitim mestima i može se naći uz puteve, a ne retko, ljudi je gaje baš zbog tog prijatnog mirisa kao živu ogradu-

Ono što je najbitnije, lekoviti delovi ove biljke su plodovi i oni dozrevaju tek u avgustu. Plodovi mogu biti oblika diska prečnika dva do tri santimetra, u početku zeleno žućkaste boje, a kada sazru dobijaju narandžastu boju. Plodovi se sakuplјaju kada počnu da žute, suše se na provetrenom mestu zaštićenom od direktnog sunčevog svetla, a čuvaju u dobro zatvorenoj staklenoj ili keramičkoj posudi. Plod je jestiv, svež ili osušen.

• Plod je jestiv i kada je svež. Moj svet, kao lekara, je da takve plodove možete da koristite kod upale debelog creva. Važno je da u tom periodu mogu da se pojedu 10 do 15 nedozrelih plodova, najbolјe na prazan želudac.

Od čalija se spravlja i čaj koji  je veoma zdrav zbog tanina koji sadrži, a zbog antiseptičnog delovanja pomaže kod upale grla i ždrela i služi za ispiranje usne duplјe kod upala desni i sluzokože usta. Čajem se takođe ispiraju zagnojene i teško zarastajuće rane. Ovi čajevi mogu da se piju svakodnevno jer nemaju nikakvu kontraindikaciju.

• Čaj se priprema tako što uzmete dve kašičice smrvlјenih plodova drače, sipate u 200 ml hladne vode uspe u i staviti da se kuva. Kada počne da kipi, sklonite sa šporeta ostavite pokloplјeno 10 do 15 minuta. Zatim se procedi i pije jedna do dve šolјe dnevno pre obroka, a obavezno zasladiti medom od čalija- kaže licensirani fito i ati terapeut dr Ljubinka.

Pošto se radi o endemskoj biljci, dakle ne možete je naći svuda, pčelari svoje košnice u doba kada ova biljka cveta sele na poznate lokacije na Seličevici.

Dr Ljubinka ističe da med od čalija ima žutu ili tamno žutu boju, bez mirisa je, sa blagim, pomalo oporim ukusom.

• Med od čalija brzo kristalizira, što ne utiče na njegov kvalitet, a predstavlјa znak da je med pravi prirodni. Ovaj med se preporučuje za jačanje imuniteta, snižavanje holesterola i prevenciju kardiovaskularnih bolesti, a dodaje i da je dobar afrodizijak kaže dr Ljubinka.

Zbog svije jedinstvenosti i retkosti dr Ljubinka dodaje da je med od čalija kruna api terapije.

Pogled u budućnost

Ovdašnje  domaćice i dalje spremaju stare dobre recepte, kako za goste tako za „dobre“, „blage“ dane, odnosno slave, litije, veselja…ali u budućem periodu treba težiti ka tome da se očuva tradicija pripremanja starih jela, ali i težiti ka kontinuitetu prezentovanja gastronomskog bogatstva ovdašnje kuhinje.

Ovdašnji kraj uživa u kuvanju, koristeći svakodnevno stare srpske recepte, kojima uz dobru volju i dosta mašte daju novu dimenziju za uživanje, zato je jedna od ideja da se organizuje manifestacija koja će u punom sjaju predstaviti ovdašnje specijalitete sa svim različitostima i specifičnostima, uslovljenim podnebljem iz kojeg dolaze. Upravo ta različitost je bogatstvo ovoga kraja, a ni sa jednim specijalitetom se ne bismo obrukali.

Ovakvog mišljenja je i magistar Vladimir Marjanović koji je istakao da u narednom periodu želi da, uz pomoć meštana i lokalne samouprave i institucija kulture, organizuje manifestaciju gde bi široj javnosti upravo davno zaboravljene potepečnke bile predstavljene i vraćene na trpezu.

• Moji saradnici i ja smo pokrenuli jednu inicijativu, da otkrijem tajnu, da organizujemo Festival potpečenki i da to prvo okupljanje bude naredne godine. Ne znam koliko ćemo uspeti u tome, ali se iskreno nadam da će to okupljanje zaživeti i da će, iz godine u godinu, imati sve veći broj posetilaca, ali i ovdašnjih, pored potepečenki, specijaliteta manje poznatih široj javnosti-

Ideja je i da svi pripremljeni delikatesi i novac prikupljen od prodaje, donacije ili sami proizvodi budu dati u humaniterne svrhe, a svake godine zajedno ćemo odlučivati kome ne prilog najpotrebniji. Tim činom bi smo Festoval potpečenki podigli na viši nivo i nadam se da se čuje za njega i šire, optimističan je magistar Vladimir Marjanović.

Dr Ljubinka Stojković ističe da ovdašnji kraj ima potecijala da proizvodi u većim količina med od čalija, a njeno Udruženje „Magična vila“ koja se bavi branjem i primenom i izučavanjem lekovitih biljaka želi da obeleži na obrincima Seličevice mesta gde čalije ima najviše kako bi pčelari mogli da proizvode i ovu vrtu izuzetno kvalitetnog i lekovitog meda.

• Obeležavanjem mesta gde se nalazi čalija, mi bi smo animirali ovdašnje pčelare da proizvode ovu vrstu izuzetno lekovitog meda. Ovo bi bio pravi način da ovdašnji kraj pokaže svije prirodne kapacitete, ali sa ekonomske strane, ova jedinstvena vrsta meda mogla da donese dodatni profit pčelarima-kaže dr Ljubinka.

  

Kako kaže čuvena izreka: Da bi upoznao narod, sedni za njegov sto, probaj njegovu hranu i pij njegovo vino. Onda ćeš upoznati kakvi su to ljudi. Ovi gurmanski opisi rekli bi sve o ljudima ovoga kraja, da su hedonisti, tradicionalisti i vrlo gostoprimljivi domaćini. Nadamo se da smo uspeli da vam pokažemo bogatstvo tradicionalne gastronomske ponude našeg kraja.  Ostalo je tu još mnogo nenavedenih specijaliteta, ali verujemo da je i ovo dovoljno da vam zagolica maštu i probudi apetit.

Glavni i odgovorni urednik: Dejan Dinić

Autor i voditelj: Marija Jovanović

U emisiji govorili: magistar Vladimir Marjanović i dr opšte medicine Ljubinka Stojković licencirani fito i api terapeut

Narodnu lirsku pesmu recitovao Dimitrije Mitić

Muzika korišćena u emisiji: Srbija-Sanja Ilić i Balkanika, Igra skakavaca- Bora Dugić.

Projekat „Štrapke“ sufinansira Ministarstvo kulture i informisanja Republike Srbije

Stavovi izneti u podržanom medijskom projektu ne odražavaju nužno stavove i mišljenja organa koji je dodelo sredstva.

https://soundcloud.com/radiokoprijan/omesi-mi-bel-devojce-bel-pogacu-treci-deo-potpecenke-i-med-od-calija