“Stari zanat kuje novog majstora”, emisija 4: Na ceni hleb iz crepulje (crepuljar)

Umorna mi dva ridjana,

vuku kola celog dana,

puna kola grnčarije

od veštine najstarije.

Zna me cela okolina.

Prvoklasna moja glina,

crvenkasta ilovača,

ne postoji zemlja jača.

Oblikujem, pečem, šaram,

umetnička dela stvaram.

Oznoje se moji brci

dok gotovi budu grnci.

Tu su djuveč, lonci, zdele!

Princeze bi iz njih jele.

Gle tepsije, i ćupove,

i ibrike za kumove.

U Srbiji svaki stranac

zna za kupus i prebranac,

za ukusnu zdravu hranu

kuvanu u crepuljanu.

Ajde, ajde dalje konji njište

daleko je vašarište.

Odlazim al tužnog lika

 nema meni naslednika.

Hleb nije hleb ako nije ispečen u crepulji, smatraju naši stari. Isto važi i za gotovo potpuno zapostavljene, čuvene dobričke potpečenke, tradicionalno jelo ovog kraja. Kako ih i napraviti kad onih starih ognjišta na sred kuće više nema. A nema ni kulinarskih majstora, onih najboljih, čija su jela najsladja, naših, neprikosnovenih prabaka i čukunbaka.

Centar crepuljarstva u našem kraju bila je Stara planina. Sada i tamo samo po neka baka može priču o izradi crepulja prizvati iz sećanja. Tragove crepuljarstva danas nalazimo tek u jednom selu opštine Ražanj, u Rujištu. Samo još tamo stvarnost nije otišla u uspomenu. Samo još tamo nastoje da ono što je na ovim prostorima davno nastalo i kroz vekove opstalo i u savremenim okolnostima ostane.

Crepuljarstvo, nazvano tako po specifičnoj keramičkoj posudi, crepulji, plitkog kružnog oblika, za pripremu hrane, hleba pre svega, ima dugu tradiciju na ovim prostorima. Tradiciju koja seže čak u mladji neolit, kaže nam etno-arheolog Biljana Djordjević, autor knjige „Ražanjsko crepuljarstvo – izrada crepulja u Rujištu kod Ražnja“. -Na našem prostoru to je Vinčanska kultura, gde su pronalaženi takvi predmeti. Poznato je da je u tom periodu počinjala kultura pečenja hleba. Pre toga, u starijem neolitu, u Starčevačkoj kulturi, žitarice su se koristile na drugi način, kao kaše, što nam potvrdjuju nalazi keramike iz tog perioda. U Vinčanskom periodu počinju da se pronalaze posude koje izgledaju identično kao savremeno i srednjevekovno posudje, što nam ukazuje na to da tradicija pečenja hleba u crepulji na ovim prostorima ima zaista dugo trajanje. U planinskim predelima istočne Srbije, konkretno na Staroj planini, najduže se zadržala izrada tih ženskih crepulja, kao i na Kosovu, mada je te tradicije bilo sporadično na celoj teritoriji Srbije. Kada govorimo o širim okvirima crepuljarstvo vezujemo za istočni i centralni Balkan. Ima je u Bugarskoj, Rumuniji, planinskim delovima severne Grčke, Makedonije. Na zapadnom Balkanu te tradicije nema. To je nešto što se praktikovalo do pre 40, 50 godina, najbliže 30 godina unazad, a kada je krenula industrijalizacija, kad je u te krajeve stigla struja, kad su počeli da se koriste šporeti, tad se crepuljarstvo rapidno gasilo. I pre toga kada su počele da se prave furune za hleb, onda su se sve redje pravile i koristile crepulje. Jer taj posao izrade crepulja je fizički vrlo težak, a bio je isključivo ženska tradicija. Žene su uglavnom same vadile glinu, nosile je na ledjima i tako transportovale i pravile smesu za crepulje.

Ishrana porodice, kao tradicionalno ženski posao, nekada je podrazumevala ne samo pripremu hrane, već i izradu potrebnog posudja za to. Zato i ne čudi što je sada već bakama u poodmaklim godinama prva asocijacija na taj posao velika muka, mukotrpan rad.

-To je zaista bio vrlo težak posao i žene sa kojima sam razgovarala na tu temu su naglašavale da su se puno mučile i da to uopšte nije bilo jednostavno. Crepulje su se pravile na neki praznik zavisi od sela do sela. Svaka grupa žena je imala neke svoje običaje, od kojih se nije odstupalo, od odredjenih tabua, što nam dokazuje koliko je taj način izrade posudja star. Kao recimo običaj da se radi na praznik. To se tumačilo time da taj svetac štiti te crepulje, a preko njih i hleb i porodicu koja će ga jesti. Takodje, crepulje ne samo da se nisu prodavale, nego se nisu ni pozajmljivale. Postoji čitav niz rituala, ali i jedan vrlo racionalan razlog, po mom mišljenju. Žene, osim što su se brinule o kući, pa su morale da tkaju, da pletu, obavljaju redovne kućne poslove, morale su i da rade u polju, u baštama. Ti veliki crkveni praznici su bili dani kada se nije radilo u polju i to je bila prilika da se ti dani iskoriste za izradu crepulja. Praznični dani su bili dani za ovaj posao. Tako da naše prabake tokom života nisu imali praznog hoda, ni vremena za odmor.

Po zemlju za crepulje se išlo rano ujutru. Gaženje zemlje obavljalo se uglavnom u toplim mesecima, u proleće ili ranu jesen, kada nema velikih poljskih radova, a tako je bilo i dovoljno vremena da se crepulje dobro osuše pre prve upotrebe.

– Žene su to radile u grupama i za potrebe svog domaćinstva. Donosila se veća količina gline, koja se gazila, potom su dodavane odredjene primese organskog porekla, konjska ili svinjska dlaka ili kučina. Ženske crepulje se inače prave na najahraičniji mogući način. Srednjevekovne crepulje su veoma slične ovim savremenijim ženskim crepuljama i vrlo verovatno su nastajale na isti ili sličan način i svakako imale istu funkciju. Crepulje su nekada inače imale i poklopac, vršnik, koji se takodje pravio od gline, ali odavno više nije u upotrebi. Zamenio ga je metalni sač, kao što je to slučaj u Rujištu. Medjutim, potpuno je fascinantno to da crepulje sa Stare planine nisu imale nikakav poklopac. U pojedinim selima se stavljalo lišće nekih jestivih biljaka, preko kog se stavljao žar, ali u Gostuši direktno na testo stavljaju žar i pepeo. I neverovatno znanje i veština su potrebni da možete da procenite kako i koliko da stavite žara, a da ne izgorite testo. Crepulje su se, naglasila bih i to, stavljale na takozvane topke, ne direktno na žar. Topke su predmeti koji jako liče na velike tkačke tegove i takodje se izradjuju od gline, ali se odavno više ne prave, kao što se uostalom i izrada tzv. ženskih crepulja na Staroj planini više ne se praktikuje. Postoje žene koje to znaju da rade, ali njih je sve manje, a i one su one u poodmaklim godinama. Rujište kod Ražnja je sada jedini centar izrade crepulja.

Izrada muških crepulja, novijeg je datuma, a proistekla je iz potražnje za keramičkim posudama ove vrste, prvenstveno u oblastima u kojima se žene nisu bavile tom delatnošću. Njih izrađuju  majstori – crepuljari. Domaća radinost tako je, negde tokom 19.veka, prerasla u zanat. I sada nas priča vodi u Rujište, selo u opštini Ražanj.

-U Rujištu se izradjuju takozvane muške crepulje, koje su nastale iz ženskih, ali su usavršene, jer su ti muškarci koji su ih pravili počeli da ih prodaju po selima, u bližoj i daljoj okolini, pa su to pretvorili u zanat i usavršili ga. Te crepulje su finije izrade. Ove staroplaninske, ženske, su se pravile jednom godišnje, pa žene nisu ni stizale da usavrše tehniku i estetiku. Uostalom funkcionalnost im je bila na prvom mestu i odatle proističu i razliku izmedju njih. Prvo, žene su izradjivale crepulje za sopstveno domaćinstvo. U tom poslu koristile su samo ruke, bez alata. Crepulje su ostavljane više meseci da se dobro osuše i to su apsolutno jedine keramičke posude koje se pre upotrebe nisu pekle. Njihova prva upotreba je bilo prvo pečenje. Naime, pre nego što bi se testo spustilo u njih, zagrevale su se na ognjištu dok ne pobele i što su se više koristile bile su jače. Za razliku od njih, pri izradi ražanjskih crepulja koriste se odredjeni alati i te se crepulje peku u improvizovanim strukturama, furunama. Nije to bilo baš na otvorenoj vatri, već su se na jednu zagrejanu površinu redjale crepulje, potom se redjalo visokokalorično drvo i sve to se pokrivalo komadima crepulja koje su odbačene. Tako se formira jedna kalota, koja zatvara taj prostor i to se peče tokom cele noći, što znači da se izradjuju na način sličan kao keramika.

Crepuljarstvo na ovim prostorima istoriju i tradiciju svakako ima, no ima li budućnost? Naći se na listi Nacionalnog registra nematerijalnog kulturnog nasleđa Srbije svakako je dobar početni korak u tom pravcu, a ražanjsko crepuljarstvo je te prve korake već učinilo. U poslednjem trenutku, reklo bi se. Nekada se 70 odsto žitelja Rujišta, sela vrednih domaćina, bavilo tim zanatom. Tako je bilo nekada. Sada o crepuljarstvu u Rujištu iz prve ruke mogu da nam govore dva majstora, Tomislav Karastojković i Vojkan Radović, majstori Toma i Voja. Davnih dana svakodnevno se tokom leta pravilo stotine i stotine crepulja, a desetak i više  zaprežnih kola ovih proizvoda veštih zanatskih ruku, stizala su u sve delove jugoistočne Srbije, a i dalje, kaže nam majstor Toma.

–Ne treba da se zaboravi ovaj zanat. Nekada je svakog dana po deset zaprežnih kola sa crepuljama izlazilo iz sela, a posle sve manje i manje i tako se bavljenje ovim zanatom svelo na nas dvojicu. Išli smo od sela do sela, a nekada su i zadruge to kupovale. Ja sam vozio crepulje najpre konjima, kasnije traktorima. Išao sam do Prokuplja, Prolom banje i bugarske granice, do Zaječara i Paraćina. Svi su me poznavali. Medjutim, kolega je oboleo, treba da ide na operaciju kolena, ja se još ne usuđujem da odem, a imam isti problem. Gazio sam blato stalno, i po snegu i hladnoći i tu sam zaradio bolest. Znate, blato mora dobro da se ugazi, jer kada je žilavo, crepulja je loša i slaba. A rujiške crepulje su oduvek bile na dobrog glasu. –Prvo više traju, duži vek imaju i u njima nema kamenja. Drugi melju kamen, a kada se kamen stavi na vratu on puca. Tako da druge crepulje mogu da budu možda lepše, ali ne mogu da bude kvalitetnije, a i svako ko proba hranu iz naših crepulja kaže da je odlična, kaže majstor Toma i dodaje da je vrlo bitno da se crepulja u sušari dobro osuši, jer kada u ilovači i pesku ostane voda, crepulja ispuca u furuni.

Nekada je bilo nepojmljivo ne znati ništa o crepuljarstvu u tim krajevima. Zanat se prenosio s kolena na koleno, a generacije i generacije meštana bile su vične ovom poslu. Tako je bilo nekada. Sada je crepuljarstvo mnogima samo sećanje na neko drugo vreme. Doduše,  postoje pokušaji da se ovaj zanat oživi kroz razne radionice. Pokušaji postoje, ali imaju li oni uspeha? Zanimljivo je da na radionicama učestvuju uglavnom žene, koje imaju želju da nauče zanat, očuvaju tradiciju i sačuvaju znanje o tome. Baš jedna takva radionica održana je nedavno u dvorištu majstor Tome, a držala ju je njegova ćerka Danijela Petrović, u okviru projekta „Očuvanje nematerijalnog kulturnog nasleđa opštine Ražanj”.

–Crepuljansko brdo, u selu, je mesto odakle se donosi glina. Nekada su se crepulje pravile na tom mestu, danas više ne. Te gline ima samo u Rujištu. Donesemo zemlju kući, pa je u kaniku, a to je jedna rupa, gazimo. Mešamo glinu i crepuljarski pesak. Pa se gazi jedno šest-sedam puta, da dobro umesite, da vam budu što lepše crepulje. Onda izradjujemo crepulje. Kada se završi pravljenje crepulja, one se suše par dana, zavisi od spoljne temperature. Četiri-pet dana, koliko god treba. Onda kada budu onako prosušne, onda ih stružemo kosom, kojom se nekada kosila livada. Zatim se još dosuše da budu potpuno suve. Onda se navlaženom pamučnom krpom trljalju, a pre toga se pospe sitna crepuljarska zemlja, ona što smo strugali. Crepulja se tako okalajiše. Onda se jednom našom alatkom, koja se zove zarezojla, to je alat od drveta koji ima urez jedan i tu neku žicu ili ekserčić, urezuje crepulja i kada se urezuje, ostavlja se jedan kanal, gde se posle pečenja vezuje paljena žica. Kada se sve to onako lepo osuši, nosimo u furunu, kaže Danijela uz napomenu da je najbolje peći na bukovom drvetu. -Ušuškaju se buduće crepulje sa svih strana drvima, najbolje bukovinom i posle pečenja se onim pepelom malo premažu i veže se žica. I eto crepulje, kaže ova dama, koja je savladala taj zahtevni zanat.

Danijela ističe da zbog tog načina izrade rujiške crepulje mogu da podnesu baš veliku temperaturu, što znači da može da se sprema na vatri, ne samo u žaru i u šporetu. –Verovatno da u toj glini ima nečega, neke tajne koja daje specifični ukus hrani koja se peče i kuva u crepulji. Nema pucanja. Puknu baš vrlo retko kada je dugo, dugo koristite ili kada je baš vruća i kada je naglo pustite. Ali ako se pridržavate pravila i vodite računa, može baš dugo da vam traje. Ovdašnja crepulja nije kao grnčarija u drugim krajevima, gde je glina finija i gde se radi na mašini. Točak se okreće, a čovek samo potpomaže i to se mnogo lepše uradi. Naše su grublje, nema tih finesa, šara, jer ih stružemo, pa ne može da se uradi neka dekoracija. Nema gledji.

Ali je, kako kaže, ukus hrane pripremljene u njihovoj crepulji neprikosnoven. A može da se sprema sve. Crepulje sa rupom u sredini namenjene su za pečenje hleba, a one bez za pripremu jela. A evo i saveta ove iskusne majstorice kako to uraditi.

-Kada pečete hleb, najpre zagrejete crepulju. Onda je sklonite sa vatre i ona svojom toplotom peče. Ne zagrevate je stalno. Nego ste je sklonili, posuli brašnom, stavili pogaču u crepulju, odozgo stavili sač, a zatim žar i pepeo, otkriva nam naša sagovornica neke od tajni ovog posla. -Hleb se peče od toplote crepulje i za 20 minuta je gotov. Može i da se kuva u njoj. Kuvamo sve, gulaš, jagnjetinu, pečenje može da se peče. Ja obično kuvam tako što stavim sadžak, tronožac, tu se stavi hrana, zagreje se crepulja i sipa to što spremate. Poklopite sve to, ložite vatru i to se polako krčka.

Tokom održavanja ove radionice nije sve ostalo samo na priči. Kako je priprema hrane na tradicionalan način zaista izgledala pokazala je, pored Danijele, još jedna vredna domaćica Mirna Marković iz zadruge “Ražanjke”. Dok sprema potrebne sastojke, objašnjava nam i sve finese u pripremi hrane. –Potrebno je kvalitetno meso, jako dobra vatra i naravno ljubav prema hrani, kulinarstvu, pa i samom crepuljarstvu. Tako da u ovaj posao može da se upusti samo onaj ko zaista to voli. Veoma je dug proces i prilično komplikovan. Inače, u crepulji se možete pripremiti sve. Pite, pogače, proje, gulaš, paprikaš, sve što spremate kod kuće možete pripremiti na otvorenoj vatri ili u šporetu. Malo je drugačija izrada samog jela, a drugačija je izrada pogače i pite. Kada su testa u pitanju, onda je potrebno malo više žara, a kada se pravi gulaš ili paprikaš, onda je potreban malo jači plamen, kao otprilike 200, 220 stepeni na električnom šporetu. Tako da ima tu razlike i treba znati.

Sve te kulinarske tajne, ali i tajne izrade crepulja već zna mlada majstorica Milena iz Rujišta. Jedna radionica je bila okidač da se zainteresuje i ostane u tom poslu. Sada kada je krenula tim putem, kako kaže, ne namerava da stane.

-Ovaj posao je težak na svoj način. Ali vrlo relaksira, smiruje. I kad naučite zanat, ruke same idu, same oblikuju glinu. Ja sam probala i ostala u ovom poslu i nastaviću.

U opštini Doljevac može se pronaći još po koja crepulja, negde u nekom zaboravljenom kutku kuće ili kao eksponat. Nešto od tragova tih prohujalih vremena izloženo je u Etno kući Dragoslava Ilića u Rusni, u njegovom zavičaju, na porodičnom imanju. Etno kuća broji oko hiljadu eksponata, a medju njima i crepulju, sač i sadžak( metalni držač za grnčariju, trouglasti ili okrugli). Da bi priču o tradicionalnom načinu života na ovim prostorima još bolje sačuvao pre više od jedne decenije izdao je i knjigu ”Sećanja za oči i dušu”. – Ognjišta su u svemu bila jako važna. Ona su očuvala porodicu, kuću i porodičnu tradiciju, očuvala su naš dom, naše korene i nas same. To ognjište uvek me poseti na moju baku i  njeno vruće krvajče (hlepčić sličan lepinji). To ognjište, kaže, ne može da zamisli ni bez najvažnije posude svakog domaćinstva, crepulje. – Crepulja je bila opasana žicom, zbog zaštite od loma, a na dnu, i to tačno na sredini, imala je mali otvor, rupu koja je služila da se uhvati kukom kada se bude zagrejala. Pre pečenja, crepulja se sa unutrašnje strane napali, tj. zagreje  na vatri, onda se okrene, postavi na žar ili sadžak i peče se ono što se sprema. Trouglasti sadžak služi da se na njega stavi crepulja, đuveč ili po nekada i tepsija, dok okrugli uglavnom služi da se stavi grne ili manji đuveč. Kako Dragoslav kaže, interesovanje šire javnosti da bliže upozna nekadašnji život ovdašnjih ljudi i dalje je veliko, te je broj posetilaca njegove Etno kuće značajan, a Dragoslav čest gost mnogih dešavanja na kojima se neguje bogato nasledje našeg naroda.

Na kraju priče možemo zaključiti da je savremeno doba promenilo mnogo toga u životima svih nas. Izmedju ostalog gurnulo je i lepotu jednog starog zanata u zapećak, na društvene margine, skoro pa u zaborav. Ipak, ko jednom proba hleb iz crepulje, taj ukus pamti čitavog života. Sa time se slaže i naša sagovornica etno-arheolog Biljana Djordjević.

-Elektrifikacija sela donela je velika olakšanja. Ipak, mnogo toga je iz tog razloga izgubljeno, ali mi možemo nešto da očuvamo. Ukus hleba iz crepulje je sasvim drugačiji od hleba koji se peče u metalnoj posudi i u rerni. Mi iz Narodnog muzeja Srbije smo 2011. godine recimo bili u Gostuši, na Staroj planini, na jednoj radionici, etno-arheološkom eksperimentu. Tada su nam dve bake Vera Manić i Ljubina Nikolić, pokazale kako se prave crepulje. Godinu dana su se te crepulje sušile. Kasnije smo došli sa grupom istraživača i onda smo pekli hleb u crepuljama. Naše domaćice su pripremile veću količinu testa za hleb, od kojih je jedan ispečen u crepulji, jedan u metalnoj posudi na otvorenoj vatri, ostali u furuni. Svi su bili različiti, a napravljeni su od istog testa. Znači, način pečenja mnogo utiče na to kakav će biti finalni proizvod. Da li je potrebno da vam kažem koji je bio najukusniji?!

Malo šta je iz drevnih vremena tako kontinuirano opstalo u kulturi i svakodnevnom životu ovih prostora kao što je to slučaj sa keramikom, a crepulja predstavlja jednu od najstarijih formi kuhinjske keramike. To nasledje koje su nam ostavile ranije generacije, kao deo našeg kulturnog identiteta i tradicije, moguće je, ubedjeni su naši sagovornici, vratiti iz sećanja u stvarnost, iz uspomene u život.

-Ako govorimo o ženskim crepuljama jedini način da se to znanje i umeće, kao deo nematerijalnog kulturnog nasledja, očuva je da se angažuju Turističke organizacije Pirota, Knjaževca, Dimitrovgrada, koje pripadaju Staroj planini. Bilo bi lepo da se naprave manifestacije, radionice gde će se i meštani uključiti. Ta sela na Staroj planini su pusta tokom većeg dela godine, ali ožive preko leta. To vreme je pogodno za izradu crepulja, pa i za radionice. Mogu se organizovati i takmičenja, dodele nagrada za najbolju crepulju, najbolji hleb ispečen u crepulji. To bi bila turistička atrakcija i bilo bi mi veoma drago da ovu ideju neko čuje i sprovede je u delo. U Ražnju gde je sad revitalizovana izrada crepulja imaju manifestaciju “Čarolije iz crepulje”, koja je takmičarskog karaktera i svake godine se u njihovim crepuljama prave jela i peče hleb. I to već povećava vidljivost tog proizvoda. Ljudi imaju priliku da probaju hranu iz crepulje i da požele da i sami spremaju na taj način. Crepulje se sada prave u dimenzijama za rernu, tako da nije neophodno imati otvoreno ognjište. Osim toga korišćenje keramičkih posuda u spremanju hrane je ekološki način, uz napomenu da je to slučaj ukoliko se sprema isključivo o negledjosanim posudama, kaže etno-arheolog.- Da bismo kulturno nasledje koje imamo i očuvali, moramo najpre znati koliko vredi, zaključuje na kraju priče.

Tog značaja i tih vrednosti svesni su svakako naši današnji sagovornici. Na njima je trenutno sav teret odgovornosti da to naše kulturno nasledje sačuvaju od nestajanja. Medjutim, da bi na duže staze imali uspeha u tome, na tom putu ne mogu biti sami.

Autor emisije: Jelena Kozomara

Novinar saradnik: Ninoslav Miljković

Gl.i odgov.urednik: Dejan Dinić

Autor pesme “Grnčar”: Vlasta Cenić