„Štrapke“: „Omesi mi bel devojče bel pogaču“, 1.deo (Lazarička narodna pesma doljevačkog kraja), o tradicionalnim jelima jugoistoka Srbije
Mnogi tvrde da je Srbija zemlja u kojoj se „dobro jede“. Neodoljivo ukusna i izuzetno pikantna srpska jela pravi su užitak za sva čula. Stanovnici Srbije uživaju u pripremi i konzumiranju hrane, često praveći tradicionalne specijalitete po starim porodičnim receptima koji se prenose s generacije na generaciju. Obilan srpski ručak ne može se zamisliti bez ukusnog predjela, posle koga ide čorba ili supa, obavezna banica, kao i glavno jelo od povrća i mesa, kuvano na laganoj vatri, zapečeno u zemljanim posudama ili spremljeno na roštilju.
Ovdašnji kraj, od Niša do Leskovca, pa do Prokuplja, karakterišu jela koja široj javnosti nisu poznata ili pak imaju slično ime, ali sasvim drugačiji ukus. Govorimo o ajvraju, pindžuru, ljutenici, preženiji, odnosno prženiji jer se izgovara sa ovdašnjim akcentom, sprži, kavurmi, banicama na sto načina, potpečenkama, i medu od čalija. Možda nešto čudno ili poznato zvuči, ali verujte nije isto, ovdašnja jela su izuzetno ukusna, specifična, i najvažnije jeftina su i osvajaju sva čula. Za uživaoce dobre hrane, svako domaćinstvo ima da vam ponudi bar dva nabrojena specijaliteta, a ovdašnjim građanima je to svakodnevno jelo.
U potrazi za prvom pričom i odgovorima razgovarali smo sa gospodinom Nikolom Mandićem Konakom, poznatijim kao Amerikanca, predsednikom Skupštine Udruženja ugostiteljskih i turističkih Poslenika Niš.
Kuvar sa dugogodišnjim iskustvom Nikola Mandić , nekadašnji vlasnikk kafane „Amerikanac“ živa je legenda ovoga kraja i ne postoji slavna ličnost koja je posetila niški kraj, a nije probala specijalitete čuvenog Kokana, kaže da ovaj kraj naše zemlje ima toliko specijaliteta koji su pravi raritet na ostalim trpezama, ali nisu toliko poznata, jer nisu dobila priliku da se pokažu i prezentuju široj javnosti. Ovdašnji poljoprivrednici čuveni su proizvodnji paprike i ne postoji slađeg povrća upravo od ovog iz ovog kraja, kaže Mandić.
- Ono što je karakteristično za ovaj deo Srbije je upravo paprika, kraljica povrća, od koje mogu da se naprave stotinu vrste jela. Ta prženija, koja se kod nas izgovara brzo i sa južnjačkim akcentom, to je svetsko čudo. Da li će ta prženija biti od paprika pečenih u rerni, punjenih sa sirom i jajima, pa onda može to da se oplemeni i doda malo kačkavalja, šunke, pa će to ispasti vrstan delikates, i izuzetno ukusno nego da je samo paprika ili dodati paradajz. Sve ono što može jednom dobrom kulinaru ili dovitljivoj i umešnoj domaćici da padne na pamet i doda u prženiju, može samo to naše, takozvano sirotinjsko jelo da oplemeni i začini mirisom juga. Ovo govorim samo za nas, za deo od Niša do Leskovca, gde ima inzvaredne paprike, pune slasti, bez modernih modifikacija, seme ono staro, domaćinsko, pa ukus ovdašnje paprike ne može da se meri ni sa jednom drugom u Srbiji, bar po meni i mom bogatom kulinarskom iskustvu. A što se tiče ostatka Srbije, moja preporuka je da uče on nas i ovdašnjih domaćica, jer prežnija ovog kraja slobodno može da parira glavnim svetskim jelima-kaže dobro poznati kulinar Kokan.
Prženija je univerzalno jelo koje se jede i za doručak, i za ručak i za večeru. Sprema se sa svežom paprikom, sa pečenom, sa suvom u toku zime, sa ajvarom. Znači, jelo za sve sezone. Idealno je za leto, ali se i za zimu baš u te svrhe ostavlja paprika u zamrzivaču, sveža iseckana ili pečena pa iseckana, kako ko voli. Naše bake su ranije prženiju zaprživale brašnom u nedostatku jaja. Danas prženiju obično zapržimo jajima, a izvanrednog je ukusa kada se ipak doda malo brašna i proprži se pre dodavanja jaja. Osnovna varijanta prženije je ona samo sa paprikom i jajima, ali je u letnjim mesecima nezamislivo spremiti je bez paradajza, pa i sa prazilukom ko voli. Uz ovo jelo vam nisu potrebni neki posebni dodaci, najbolje ide uz sir i paradajz salatu. I da ne zaboravim, prženija je najsladja ako se jede bez viljuške, preporučuje se mackanje hlebom. Svako ima neki svoj način.
Prženiju ili prženo je najbolje spremati sa “mršavim” paprikama, pa je tako najslađe pred kraj sezone kad ostane na stabljikama po koja paprika, onako prosušena i mršava. Mi te paprike zovemo “vrške”.
Ranka Petrović, profesor Ugostiteljske škole u Nišu i član Unije ugostitelja i turističkih poslenika Niš kaže da prženija ne poznaje granice mašte i da ovdašnje domaćice su dobro poznate po pripremi ovog inzvarednog brzog jela.
Ona nam je i otkrila recepte koje ona voli i rado sprema.
- Najlepše pržneno je sa ovdašnjom paprikom, paprika se ispeče i oljušti, u tiganj se stavi mast, jer je prženija ukusnija, doda se paradajz, ali blanširani da nema ljuskica, odnosno korice, to se prži dok ne ispari tačnost od paradajza, ako koristimo svež, i zalije se jajima.
Prženo sa suvom paprikom je karakteristično za ovdašnji kraj, jer paprike ima u izobilju.
- Pre prženja suvu papriku treba obariti, ocediti kasnije od vode i iseći, ukusnije je ako se doda praziluk, a kada se luk dobro uprži zalije se jajima.
Pošto većina domaćinstva u ovom kraju priprema spržu profesorka Ranka, kulinar, kaže da je u zimskom periodu neizostavna prženija sa spržim ili čvarcima.
Prema njenom receptu, a i receptu ovdašnjih domaćica nareže se crni luk, paprika turšija, nekoliko komada i parče sprže, ne treba dodavati mast jer sprža je sama po sebi masna. Ovo se tiho dinsta, prži u dubljem tiganju, sve dok paprika turšija ne omekša, a masnoća iz sprže se stopi. Ova prženija je pravi biser ovog kraja.
Ona dodaje da naš kraj ima najraznovrsnija jela, najviše brzih specijaliteta, pre svega misli na maštovite prženije jer, pored paprike, crnog luka, sprže, domaćice po namirnicama koje imaju u kuhinji prave prave majstorije i nezaboravna jela.
Ako se pitamo otkud sprža, čvarci i kavurma na ovim prostorima, ko je počeo i kako da je pravi, onda zasigurno možemo reći da je ona ostatak i dubok trag vremena Osmanlija. Reč kavurma (kaurma) potiče od turske reči kavurmuk – pečen, pržen.
Kao što svaki narod ima svoje običaje i tradiciju, tako se i ovaj mesni proizvod prilagođavao i pravio, pa se na našim prostorima kavurma danas pravi od mesa i goveđih, ovčijih ili svinjskih iznutrica uz varijatete u recepturi prilikom dodavanja raznih začina, luka, crvene paprike, soli i bibera. Iako je i dan danas u orijentalnoj kuhinji, ali i na ovim prostorima, poseban specijalitet, kavurma ipak nastaje kao nusproizvod proizvodnje pečenice, sudžuka i drugih suhomesnatih proizvoda, ali to ni u jednom trenutku ne umanjuje njenu vrednost, ukus i epitet posebnog specijaliteta.
Običaji, tradicija, religija, kultura kao i podneblje uvek imaju autohtone odlike i specifične načine pravljenja gastronomskih delikatesa. Kada je reč o kavurmi, u zavisnosti od gore pobrojanih uticajnih faktora može se praviti od mesa i goveđih, ovčijih ili svinjskih iznutrica. Takođe i određeni događaji diktiraju i favoriziraju period povećane proizvodnje kavurme, poput perioda svinjokolja dodaje kuvar Nikola Mandić Kokan.
- Kada govorimo o sprži, sprža koja se sprema ovde, ne sprema se na ovaj način u ostalim delovima zamlje. U ostalim krajevima se prave duvan čvarci, a sprža iz ovog kraja je nešto zaista jedinstveno i preukusno- ističe Manić.
Srža se pravi od slanine koja se topi u kazanu, ali koja ima i mesa na sebi. Kada se mast dobro upeče, odnosno kada domaćin spusti mali prst u kazan, a mast ga ne opeče, onda je to znak da je mast dovoljno upečena, ostatak slanine na kojoj ima i mesa se cedi, kroz gazu ili kroz posudu da sitnim rupicama, soli i ostavi da se hladi.
- Sprža je masnija od čvaraka, ali zato je inzvaredna za spremanje u kombinaciji sa drugim jelima. Recimo fantačino je prženo od sprže, suve paprike i praziluka, ili pak od sprže, kiselih paprika, turšije i crnog luka. To je nešto što se veoma, veoma retko sprema u ostalim krajevima zemlje, a ovde je u zimskim mesecima gotovo svakodnevno jelo na trpezi. Sprža može i ovako da se degustira uz crni luk, sir i pogaču.
Kavurma je dosta masnije, pored sprže u nju se stavljaju sve iznutrice koje su dobro oprane i skuvane, ima recepata i sa ošurenom svinjskom kožom, ali danas se kavurma dosta retko pravi.
U jugoistočnom delu Srbije dominiraju razni specijaliteti od testa, tačnije pite ili kako se ovde kaže banice. Banica je nešto što je na ovim prostorima različito od kraja do kraja, od kuće do kuće, od roda do roda, od majke do kćeri itd. A, to naročito važi za jugoistočni deo Srbije, tačnije, Niš i okolinu. Reklo bi se , koliko tepsija – toliko i banica.
Ovde dominiraju sukana banica, kisela banica, banica od razvučenih kora odnosno razvučenica, koje su slane i nezaobilazni tikvenik i kupusnik, banice od povrća sa slatkom notom.
Banice, mekike, tiganjice… tako započinje razgovor prof Ranka Petrović iz Niša govoriće o raznim ovdašnjim đakonijama od testa. Neke se prave brzo, neke đakonije zahtevaju rad, strepljenje, umešnost i dosta vremena.
Ranka Petrović, profesor Ugostiteljske škole u Nišu i član Unije ugostitelja i turističkih poslenika Niš kaže da ovdašnja banica ne poznaje univerzalni recept.
- Banica je beskvasna pita sa razvijenim korama, punjena prevrelim, starijim sirom i zalivena mašću, dok je kisela banica napravljena od testa sa kvascem. Ostalo je sve dorada, prerada, modifikacija, mašta, želja za većim užitkom. Kada je kombinacija dobra banicu ništa ne može da naruži- kaže prof. Petrović.
Da bi pripremili jednu od ukusnijih slanih poslastica od domaćih kora, kakva je svakako ,,sukana banica,, pripremljena na specifičan način, kako se od davnina pravi u našem kraju i da bi čitav postupak bio uspešan, potrebno je: prvo dobra volja, malo vremena, dosta veštine i mnogo ljubavi koju valja upotrebiti da bi ovakva poslastica, zaista bila ukusna i divna, kao one koje su naše bake pripremale sa puno ljubavi za svoje ukućane.
Ona dodaje da ovdašnja sukana banica može da se meri i stane uz rame raznim svetskim specijalitetima. U ovoj emisiji nećemo govoriti o nadaleko čuvenom niškom bureku već o tradicionalnim jelima od testa juga Srbije, specijalitetima koja i danas zauzimaju mesta na trpezi.
Profesorka Ranka, kulinar, kaže da sukana banica se pravi od običnog testa: brašno, so i voda. To se umesi, malo odstoji i onda se oklagijom razvija što tanja kora. Prilikom izrade kora kositi se dosta brašna, jer se kora lagano mota oko oklagije i suče, i odmotova na sto. Filujete po želji i mašti. Obično sir, jaja i masnoća, ali može biti i slana.
Zanimljivo je da posna slava u ovom kraju ne može da prođe bez tikvenika i kupusnika, odnosno banice sa slatkim i slanim filom.
Za tikvenik se tikva narenda, malo cedi, pospe po kori, doda se šećer, masnoća i griz.
Dodaje da je najlepši tikvenih od sukanih kora, s tim što se kora prebaci preko oklagije i malo propeče na plotni šporeta, pre svega na šporet na drva.
Kupusnik je nezamenljiv kada se slavi slava u vreme posta. Postupak izrade je sličan kako i kod svih banica, s tim što se za fil koristi kupus uz kace.
Kupus se sitno naseče i ostavi da odstoji u vodi kako bi mu voda izvukla višak soli.
Nadev od kupusa se ređa preko kore, a obavezno je da se doda griz ili mleveni orasi kako pita ne bi bila gnjecava.
Ovdašnje domaćice obavezno prave i kiselu ili mušku banicu. Ovaj zanimljiv naziv „muška banica“ dobila je po tome, bar kako kažu starije bake, jer ranije žene nisu radile, brinule su o kući i deci, neretko i o starijim članovima domaćinstva i dok su muškarci, muževi na poslu, a živelo se u zajednici, one zamese testo za hleb, ali malo više kako bi napravile i kiselu banicu. Od viška testa razvlačile su rukama jufke, premazivale mašću i filovale, sirom i jajima, ili samo sirom, a neka dodavale i spržu. Zatim to urolaju, ređaju u tepsiju, malo odstoji, da nadođe testo i peku. Ali uvek su pravile onoliko koliko bi mogle da pojedu. Kako su se šalile bake koje su nam ispričale ovu zanimljivu priču, dok su muževi na poslu, one se lepo počaste kiselom banicom, tepsiju operu i ko da ništa nije bilo. Ta banica je bila najslađa. I profesorka Ranka ispričala je identičan recept za ovaj svojevrsni delikates, koji se i danas redovno pravi, ali ovog puta za sve članove domaćinstva.
Jugoistočna Srbija se ponosi svojom kuhinjom i kafanskim nasleđem. Izreka “Merak nema cenu” odlično opisuje duh ovog kraja, pre svega mislimo na mesta od Niša do Leskovca.
U sledećoj emisiji govorićemo u kralju zimnice ajvaru, ali manje poznatim varijantama pindžuru i ljutenici, medu od čalija i dobričkim potpečenakama.
Glavni i odgovorni urednik: Dejan Dinić
Autor i voditelj: Marija Jovanović
U emisiji govorili Nikola Mandić Kokan i Ranka Petrović
Narodnu lirsku pesmu recitovao Dimitrije Mitić
Muzika korišćena u emisiji: Srbija-Sanja Ilić i Balkanika, Igra skakavaca- Bora Dugić.
Projekat „Štrapke“ sufinansira Ministarstvo kulture i informisanja Republike Srbije
Stavovi izneti u podržanom medijskom projektu ne odražavaju nužno stavove i mišljenja organa koji je dodelo sredstva.
https://soundcloud.com/radiokoprijan/omesi-mi-bel-devojce-bel-pogacu-prvi-deo
