Gastronomska kultura neodvojivi je deo kulturne baštine svakoga naroda, pa i srpskog. Kroz emisiju „Štrapke“ predstavljamo južnu kuhinju javnosti i njena autentična i tradicionalna jela koja se još uvek rado spremaju i zauzimaju počasno meto na stolu. Široj javnosti nepoznata su jela ovog kraja, pre svega govorimo o starim srpskim jelima, jer ovdašnja kuhinja obuhvata riznicu ukusa i mirisa nastalu mešavinom uticaja raznih naroda koji su prolazili ovuda i živeli na ovim prostorima. Kao i u kulturi uopšte, ova fuzija različitih uticaja rezultirala je originalnošću, pa bogata južnjačka trpeza nudi nezaboravne ukuse koji se samo u ovom delu Srbije mogu osetiti, poput banice, meda od čalija, dobričkih potpečenki , sprže i kavurme, leskovačkoj mućkalici, trlјanici, prženiji, recelјu, neizostavnom ajvaru, lјutenici (apetitki), pindžuru…
Kada govorimo o ovdašnjoj kuhinji greh je ne poći od ajvara, nadaleko čuvenog ovdašnjeg specijaliteta, koji je odavno probio nacionalne granice i postao prepoznatljiv brend u svetu. Ovaj kraj poznat je po uzgajanju paprike koja je glavni sastojak ajvara, a niko od ovdašnjih domaćica ne zna bolji recept za pripremu ovog specijaliteta. Nema domaćinstva u kojem se tokom jeseni ne priprema ovaj specijalitet, koji je glavi deo zimnice, a gotovo svaka kuća sirovinu za ajvar sama uzgaja. Poznati smo i kao glavni proizvođači domaće paprike ajvarke.
Kome je i kada palo na pamet da napravi ajvar – ko bi znao. Ime mu je pronađeno prvo u turskom rečniku, gde „havuar” znači slana ikra.
Etimološki rečnici otkrivaju nam da je reč “ajvar” nastala od turskog “havyar” (kavijar). Za samu reč „ajvar“ ne postoji zamenski naziv .
Osnovni recept za ajvar je jedan, ali kao što i svako ko ajvar i sam pravi zna vrlo dobro, varijacija, malih i velikih tajni kako se ajvar priprema ima nebrojeno mnogo. Ono što razlikuje prosečan od najboljeg ajvara jesu najkvalitetniji prirodni sastojci, dobro poznavanje procesa pripreme i veliko iskustvo da se dugim kuvanjem na niskoj temperaturi dobije prava tekstura i ukus. Upravo zato se ovi recepti ljubomorno čuvaju i prenose sa generacije na generaciju, kao pravo malo porodično blago.
Provereni recept koji nema konkurenciju ima Tijana Dinić iz Kočana.
Njena porodica se godinama unazad bavi uzgajanjem povrća i pripremom ajvara, a koliko su ukusni delikatesi od „kraljice povrća“ paprike govori u prilog i činjenica da su učestvovali na raznim manifestacijama, ali i na gastronomskom meganu osvajali nagrade i pobrali simpatije publike.
Ova mala kućna radinost okupila je ukućane još 2011. godine kada su prvi put počeli da se bave proizvodnjom ajvra i nastao je lokalni brend „Ajvarko“ . Tijana kaže da je sve to poteklo od ideje njenog zeta Vladimira iz Beograda koji je probao ovdašnji ajvar i bio oduševljen ukusom i mirisom ovog proizvoda od ovdašnjeg povrća.
Pitali smo Tijanu da nam otkrije od koje paprike je najbolji ajvar?
- Naš jug Srbije poznat je kao paprikarski kraj, gde se uzgaja paprika od domaćeg semena, ona dobra i ukusna, mesnata i odličnog kvaliteta. Zemlja se izuzetno plodna i odlična je za proizvodnju ajvarke. Za pravljenje ajvara najbolje su paprike kurtovka i slonovo uvo. Domaćice ove vrste najviše koriste jer su „mesnate“ i nisu pune vode kao pojedine vrste, tako da se od njih dobija najkvalitetniji ajvar. Mi, konkretno koristimo domaće seme paprike, koje svake jeseni ostavljamo, sušimo i na proleće sejemo u toplim lejama. Seme čuvamo po istom principu kako su to radile naše bake, prabake, a sada se time bavi moja majka, sestra i ja.
Ajvarka se seje početkom marta, u toplim lejama, a rasađuje se krajem maja i početkom juna meseca. Krajem avgusta kreću da pristižu prvi plodovi, kada i počinje sezona pripreme ajvara.
Dodaje da je za pripremu dobrog i ukusnog ajvara glavni sastojak „ljubav“ jer kada se nešto radi sa puno ljubavi onda krajni rezultat ne može da izostane. Ajvar prave po starom porodičnom receptu, a potrebna je kvalitetna domaća ajvarka, koja nije tretirana hemijskim sredstvima, odnosno neprskana.
- Mi smo od početka radili i vodili se time da je za dobar ajvar presudan kvalitet, a ne kvantitet, tako da ajvar pravi samo od paprike bez dodataka, sem ako su neke posebne želje u pitanju.
Dodaje da za jednu teglu ajvara, gotov proizvoda, je potrebno 2 do 3 kg čiste paprike, a za gotov proizvod potrebno je dva dana rada na pripremi i spravljanju.
- Paprika se dobro opere, ocedi, peče se i onda malo odstoji, kako bi se lakše ljuštila. Paprika se ljušti i čisti od peteljki i semena. Zatim se cedi, obično tokom noći, u hladnoj prostoriji, a zatim melje se ručno i kuva. Kada bude gotov ajvar, on se pasterizuje na tradicionalni način.
Pasterizacija je jednostavna, dodaje Tijana, još uvek vruć ajvar sipati u prethodno zagrejane staklene tegle kako bi se sprečilo njihovo pucanje. Sipati sadržaj do pola tegle, sačekajte par minuta da se staklo navikne na temperaturu, pa ih naknadno dopunite do kraja. Dobro zatvoriti metalnim zatvaračem i onda se tegle ajvara pokriju ćebetom i tako stoje 24 sata, da bi se postepeno hladile i da bi sam proces pasterizacije bio uspešan.
Na pitanje kako prepoznati dobar i kvalitetan ajvar Tijana Dinić ističe da pored izgleda, ukusa i mirisa, presudno je da je ajvara dobro ukuvan.
- Da bi se ajvar dobro ukuvao potrebno je dva i po do tri sata kuvanja i mešanja. Ja sam to jednom prilikom i demonstrirala da kada otvorimo teglu pasterizovanog ajvara, treba da je okrenemo naopačke, ako ni kap ajvara iz tegle ne ispadne, e to je onda dobar proizvod, spremljen na tradicionalan način, dobro ukuvan i pasterizovan-
Kod nas, u ovdašnjem kraju, povrća imamo u izobilju, pa su tako nastale i manje poznate varijante ajvara, odnosno pindžur ili ljutenica.
Tijana, vrsna domaćica u pravljenju ajvara, kaže da pored ajvara prave i prinđur i ljutenicu. Nekima je to isto, a neki prave razliku. Naime, pinđur se pravi od ajvrake uz dodatak paradajza.
- Prvo se malo ukuva paradajz, koji je samleven na vodenici koja odvaja „kožicu“ paradajza i semenke, a zatim se dodaje mlevena ajvarka. To treba dobro ukuvati, dodati po želji začine, peršun, beli luk… Dok, kako sam naziv kaže ljutenice, pravi se kao i pinđur, malo se zaljuti i dodaje se dobro oprana mala paprika babura-
Ljutenica se sipa u tegle, a zatim na sredini tegle ubaciju se po nekoliko malih babura, doda se ostatak i konzervira se na tradicionalni način.
Kod nas, u ovdašnjem kraju, ajvar, pindžur ili pinđur, ljutenica ili apetitka je svakodnevno jelo, kad nastupi jesen, na trpezi.
Jede se i za doručak, ručak i večeru. Dodaje u razna jela, maže na hleb ili pravi nezaboravno prženo sa ajvarom. Ko kako voli.
Obavezno je jelo na stolu kada dođu gosti, a u proseku svako domaćinstvo u ovdašnjem kraju napravi najmanje 20 kg ajvara i isto toliko pindžura ili ljutenice.
Običaj je da se rođacima obavezno daruje po tegla zimnice, odnosno ajvara, i flaša rakije. Najbolji poklon ovdašnjeg kraja.
Međutim, savremeni način života doneo je i novine u spravljanju zimnice. Mnogi traže i pronalaze nove načine da naprave ajvar koji u svom sastavu ima sve sastojke koji su najzdraviji, a u isto vreme ne gube na kvalitetu prženjem i vrenjem.
Tako je nastao ajvar napravljen sa hladno ceđenim bundevinim uljem. Ukus isti, ali kako kažu, mnogo zdraviji.
- Kako bi bio ukusniji i na oko lepši, papriku ne meljmo, već je ručno cepkamo, kuvamo, a pred sam kraj dodajemo beli luk koji mu daje poseban ukus i aromu, a u samom procesu koristimo hladno ceđeno bundevino ulje- kaže Tijana.
Takođe, vredne ruke ovog kraja u malog kućnoj radinosti prave i posni ajvar. Pravi specijalitet, koji je teško napraviti, a namenjen je ljudima koji se pridržavaju hrišćanskog posta i poste isključivo na vodi. Ajvar je napravljen bez dodatka bilo kakvog ulja.
Mnoge domaćice bi rekle da je za njih ovo nemoguća misija, jer ajvar nije ajvar bez ulja, ali Tijana ističe da ljubav ka novim izazovima i spremanju hrane može sve.
Ovdašnji ajvar, od Niša do Leskovca, pa s druge strane do Prokuplja, je pravi biser ovoga kraja. Ima toliko varijanti i recepta, nekih starih domaćih, koji se prenose sa koleno na koleno i ljubomorno čuvaju, do novijih sa modernim modifikacijama, sa dodatkom senfa i slično. Zanimljivo je, da recimo, ovdašnje domaćice prave, iako je potrebno dosta vremena, ipak stari dobro znani ajvar, sa dodatkom ulja, soli, šećera i sirćeta, koji se kuva po tri sata, od tačke vrenja, a prethodni rad da ne računamo, koji se ogleda u pečenju, ljuštenju i ceđenju paprike.
Svako ko je probao reći će da je užitak za sva čula i da nikako ne može da se uporedi da kupovnim, industrijskim ajvarom, jer povrće, odnosno paprika u ovom kraju je neverovatno ukusna, mesnata i lako se ljušti.
Glavni i odgovorni urednik: Dejan Dinić
Autor i voditelj: Marija Jovanović
U emisiji govorila: Tijana Dinić
Narodnu lirsku pesmu recitovao Dimitrije Mitić
Muzika korišćena u emisiji: Srbija-Sanja Ilić i Balkanika, Igra skakavaca- Bora Dugić.
Projekat „Štrapke“ sufinansira Ministarstvo kulture i informisanja Republike Srbije
Stavovi izneti u podržanom medijskom projektu ne odražavaju nužno stavove i mišljenja organa koji je dodelo sredstva.
https://soundcloud.com/radiokoprijan/omesi-mi-bel-devojce-bel-pogacu-drugi-deo
